El nord tan cognitiu
i tu tan sensorial

Paraules de Jaume Estruch
Il·lustracions de Luis Mazón

Em dic Jaume Estruch i sóc enginyer industrial especialitzat en bioquímica. Des del començament de la meva carrera vaig tenir un interès espacial en el món dels llibres, sobretot de la literatura científica, i molt ben aviat em vaig dedicar a ser editor científic. He compartit aquesta professió amb una altra passió que és la d’enòleg, i sóc membre de l’Associació Catalana d’Enòlegs pràcticament des de la seva fundació. Donat el meu accés a la informació científica aviat em vaig adonar que l’enologia era una ciència que necessitava expandir-se. I així vaig començar a rascar per tot arreu fins a comprovar que hi havia una pota del món de l’enologia que estava bastant fluixa, que era tot allò que es relaciona amb el món sensorial.

Per tal de posar remei a aquella mancança, l’any dos mil vam organitzar una reunió entre els científics espanyols més rellevants del món sensorial. I, pocs anys després, primer va sorgir el projecte Percepnet, relacionat amb la divulgació del coneixement sensorial. I, finalment, vam crear la Societat Espanyola de Ciències Sensorials (SECS), de la qual en sóc actualment el president i que aglutina a tota aquella gent que es dedica als temes sensorials siguin del món del vi, del menjar, de la medicina, de l’enginyeria, del perfum, etc. Actualment, a la SECS ens dediquem a promocionar les ciències sensorials, que són un conjunt de disciplines científiques malauradament molt poc arrelades-de fet, nosaltres som la primera societat científica d’Europa que es va crear en aquest àmbit- però que en canvi ha tingut bastant de ressò als Estats Units i al Canadà.

El que pretén el coneixement sensorial és donar a entendre, gestionar i convertir en un avantatge competitiva la informació que els éssers vius, però bàsicament els éssers humans, rebem a través dels nostres sentits o sistemes sensorials.

El Mediterrani és una estructura geogràfica i climàtica molt particular, que agafa una zona de tot el globus terraqüi bastant estreta, però que trobem representada en tots cinc continents. No obstant això, el seu paradigma és la mar Mediterrània, de la qual en pren el nom i en representa la seva immensa superfície. Com passa en cada regió del planeta, a escala climàtica i paisatgística el Mediterrani presenta unes característiques diferents de les regions de més al nord d’aquests paral·lels, que són països en els quals hi ha una manca progressiva de llum, una manca progressiva de varietats de colors, una manca progressiva d’impulsos sensorials, tan aromàtics com de qualsevol altre tipus. I també és molt diferent de les zones més tropicals o equatorials, ens les quals hi ha una abundància absoluta d’impulsos que fa que la gent visqui una mica com saturada d’estímuls, la qual cosa provoca que no hi hagi una necessitat específica de buscar informació sensorial. En canvi, la Mediterrània representa una zona d’equilibri: hi ha una gran quantitat d’informació, però, sobretot, d’informacions molt diferents les unes de les altres. No hi ha colors que dominin, ni temperatures que dominin. Tenim quatre estacions tant llargues com diferenciades. I aquesta gran varietat de coses ens obliguen a estar constantment buscant la manera d’interpretar tota aquesta informació de caràcter sensorial. I alhora ens fa únics.

Si repassem la història de la civilització -la humanitat, per altra banda, va sorgir a l’Àfrica- comprovarem que aquesta es va desenvolupar paral·lelament en dos nuclis diferents: per una banda, a la zona est de la mediterrània. I, per l’altra, al mar de la Xina oriental. Quan analitzem aquests dos nuclis de coneixement d’on va sorgir l’agricultura, l’alfabet, o filosofia, ens adonem que ambdós nuclis es troben en la franja que anomenem de latitud mediterrània. És a dir, en una franja privilegiada ni d’excés ni de règim d’estímuls sensorials que va propiciar que els habitants d’aquestes regions disposessin, des d’un punt de vista sensorial, de certes avantatges competitives respecte els habitants de l’equador o de latituds més polars.

Per tant, cal destacar el Mediterrani com una zona molt singular des d’un punt de vista del coneixement sensorial. Coneixement, que, per altra banda, d’uns anys cap aquí s’ha vist eclipsat pel coneixement cognitiu característic dels països del nord.

Actualment, les cultures dominants són cultures anglosaxones nascudes en els mars del nord. Aquestes cultures originàries d’entorns particularment freds, on la manca de colors, sabors i olors és una evidència, han desenvolupat molt la idea de la informació a través de la cognició en detriment de la informació a través dels sentits. Aquesta realitat ha comportat que els nòrdics siguin millors fent ordinadors, mòbils o satèl·lits, mentre que al Mediterrani siguem millors fent pastissos, perfums o amanides. De fet, aquí el fet de cuinar ens aporta una quantitat d’informació que ens és absolutament imprescindible per a la vida. Posem pel cas una amanida: a partir del concepte ambigu que representa la dieta mediterrània, tothom coneix que aquí ingerim una sèrie de productes locals més o menys beneficiosos per construir les nostres estructures biològiques, com l’oli d’oliva, els tomàquets de l’hort, el pa o el vi. No obstant això, al parlar d’alimentació no fem referència a molècules químiques, com poden ser els greixos o els hidrats de carboni, sinó a la informació que contenen els aliments. Per a nosaltres allò que és realment important són les textures que ens posem a la boca, els colors amb els quals abordem el menjar o l’olor que fa aquest menjar. Tot això és el que ens alimenta realment el cervell.

Per a nosaltres allò que és realment important són les textures que ens posem a la boca, els colors amb els quals abordem el menjar o l’olor

Quan et menges una amanida mediterrània el teu sistema sensorial arriba a saturar-se abans que se’t saturi la gana, i això és deu a la quantitat i varietat d’informació que aquesta amanida conté: textures, colors, olors, gustos, etc. I així succeeix que en un moment donat, deixes de menjar abans de saciar-te. Aquest és un procés neurològic que està perfectament estudiat i determinat, i és especialment palès aquí a la nostra regió. Per tant, si els mediterranis tenim tendència a no engreixar-nos, no és per la qualitat dels nostres aliments, sinó per la gran quantitat i diversitat d’informació que configura la nostra cultura alimentaria. Així, un cuiner que s’ha fet com a persona i com a professional en una àrea on hi ha més diversitat sensorial, com a la regió mediterrània, estarà més capacitat per traslladar aquesta diversitat sensorial en la seva obra que no pas una persona que no hagi viscut així.

Des d’un punt de vista sensorial, un ésser mediterrani és una persona que ha nascut i crescut en una latitud mediterrània, idealment a la regió de la mar mediterrània. Així per exemple, avui sabem que aquest distingirà amb més facilitat una olor i la captarà més aviat que no pas una persona que hagi nascut i viscut a Estocolm o a Glasgow.

Quan un habitant del nord s’instal·la al Mediterrani, el seu sistema sensorial no varia. I, per tant, aquest segueix essent la mateixa persona. Tot i això, segurament se sentirà millor perquè tindrà més insolació, més diversitat de colors, de gustos, d’olors, etc. Doncs cal recordar que el nostre cervell s’alimenta d’informació sensorial i si no l’alimentem, es panseix com una flor que no es rega. Però tal com comentava, aquest home o dona del nord difícilment acabarà sent un mediterrani, sinó un nòrdic instal·lat al mediterrani per una raó molt consistent: des d’un punt de vista neurològic, als onze anys el nostre cervell adopta una configuració definitiva. Quan nosaltres naixem ho fem amb tots els idiomes de sèrie, amb tots els idiomes connectats. I així, si un xinès als tres mesos o als tres anys arriba a Europa o a Alaska, segur que acabarà parlant qualsevol idioma europeu o la llengua dels inuit. Però si portem un nen xinès de més d’onze anys a Europa o a Alaska, aquest acabarà sempre més arrossegant les “r” en forma de “l”, i mai serà capaç d’entonar com un inuit, ja que els seus idiomes s’han desconnectat i s’ha quedat només amb el seu entorn idiomàtic. Això passa perquè el nostre sistema neurològic no pot suportar mantenir tantes portes obertes durant tota la nostra vida; es tanquen als onze anys. I aquesta mateixa circumstància passa aquí amb la gent del nord. Que, per molt que faci anys que visquin aquí, mai podran interpretar la realitat que ens envolta com nosaltres.

Aquí al Mediterrani treballem la cuina, el perfum o els teixits d’una manera molt intuïtiva, diguéssim molt poc competent i massa emocional. En canvi, la gent del nord treballa d’una manera molt competent, molt cognitiva, i molt regulada. Lògicament, qui no investiga, qui no ordena o qui no innova està condemnat a ser un secundari dintre de l’evolució de la humanitat.

Actualment, la indústria automobilística es gasta milers de milions d’euros cada any en donar competència sensorial als cotxes. És la indústria que més es gasta en l’àmbit sensorial. Tot està dissenyat: l’olor del cotxe nou, el soroll d’una porta que es tanca, l’abordatge tàctil del volant, la rugositat de les carrosseries. Tot està dissenyat. Perquè tot això produeix un efecte sensorial definitiu al futur comprador d’un cotxe. Per això a partir d’un cert moment apareix un anunci de televisió revolucionari on no veiem el cotxe, ni la marca, ni ens parlen de quants cavalls disposa el motor. Només ens pregunten si t’agrada conduir, mentre vèiem un braç en una finestrella acariciant el vent.

La gent del nord no només baixa al mediterrani de vacances buscant llum, sabors, i olors. Si no que també ho fan buscant coneixement sensorial i intel·ligència emocional

La gent del nord no només baixa al mediterrani de vacances buscant llum, sabors, i olors. Si no que també ho fan buscant coneixement sensorial i intel·ligència emocional. Està molt bé fer cotxes i fer ordinadors. Però el que realment necessita el nostre cervell, son perfums i amanides. El problema és que si aquest camí s’empren des d’una perspectiva purament cognitiva, els mediterranis acabarem fabricant els perfums com els anglosaxons fabriquen cotxes o ordinadors. Però afortunadament, les grans indústries sensorials encara estan en les zones euromediterrànies i està a les nostres mans que les fem més competitives; des de la indústria alimentaria fins a la perfumística, passant per la industria tèxtil i tantes altres. El futur del poble mediterrani dependrà de que la gent del nord acabi per fabricar cotxes com nosaltres perfum. Però per fer això necessitem que la nostra manera de fer perfums es basi precisament en un procés d’innovació de coniexement profund del sistema sensorial.

La Morra
Next Post

Comentar