L’any 1993, amb la publicació del llibre El Bulli: El Sabor del Mediterráneo (Editorial Empúries), en Ferran Adrià i companyia van assentar les bases d’una forma de cuina i de cultura alimentària catalana-mediterrània sense precedents. No obstant això, la seva immediata obra posterior ha eclipsat aquesta faceta seva de cuiner de producte de proximitat i l’ha acabat consagrant com a màxim exponent de la cuina tecno-emocional i d’avantguarda.

Aquest article dividit en fascicles vol retre un homenatge a aquest llibre; primera pedra d’una filosofia de cuina mediterrània que, quasi vint-i-cinc anys després, assoleix la seva plenitud i esdevé un document actual i de necessària lectura per a qualsevol gastrònom amb sensibilitat per la cuina d’aquesta regió singular.

CAPÍTOL I

Paraules de Ferran Adrià

Fotografies de Raúl Ruz

Durant 400 anys, tota l’alta cuina del món occidental havia vingut de França. Quan vaig entrar a treballar a El Bulli, l’últim moviment important entorn la cuina era la nouvelle cuisine. Al País Basc, l’any 1976 neix la Nova Cuina Basca com a adaptació d’aquest moviment francès. Però aquí a Catalunya això no passa i no neix cap moviment de nom homòleg. Nosaltres a El Bulli no érem diferents. Allà hi fèiem una forma de nouvelle cuisine francesa, com tothom.

Un dia, cap al 1987, em pregunto si seria possible fer una nouvelle cuisine catalana-mediterrània però essent molt més radicals del que havien sigut al país basc fins aleshores. Des de llavors, abandonem gradualment la nostra cuina d’arrel afrancesada substituint-la per una cuina catalana-mediterrània, per posar-li un nom. L’any 91, ja immersos de ple en aquesta forma diferent de cuinar ens tornem radicals entorn del producte, i comencem a treballar exclusivament amb calçots, romesco, espardenyes, popets i tots aquests peixos petits que ara estan molt de moda… és a dir, coses catalanes per força.

Aleshores, l’any 1993, ens reconeixem finalment en aquest estil de cuina motiu pel qual publiquem El Bulli, El Sabor del Mediterráneo, com a document de síntesi de tots aquells anys de feina. No obstant això, aquest llibre, tot i ser probablement el primer llibre d’autor de cuina en el sentit actual del terme, mai esdevé el tret de sortida d’una nova revolució gastronòmica catalana-mediterrània per un simple fet: l’any 1994 decidim passar pàgina perquè ens avorreix continuar fent el mateix, i decidim continuar pel camí que ens va portar fins a la cuina d’avantguarda i tecno-emocional, un forma de cuina que ha canviat per sempre el llenguatge de la gastronomia.

Comentar